Kabylsk matlaging har mistet mange av sine oppskrifter. Noen bondefamilier beholdt likevel sin opprinnelige karakter, dens grunnleggende filosofi, sin egen identitet, til tross for avgjørende bidrag fra det universelle kjøkkenet. Korn, grønnsaker, gress, melk og olivenolje, disse er de grunnleggende materialer og ingredienser fra kabylenes forfedre kjøkken. Kjøttet er ikke helt fraværende, forbruket er imidlertid krydret av utviklingen av kulturelle ritualer i de årlige berber landbruk almanakkene, med kalender hvor både muslimske religiøse helligdager og hedenske ritualer regelmessig ble feiret i regionen. Dietten som på mange måter er lik andre land rundt Middelhavet, forklarer i stor grad hvor ekstraordinære lenge det har levd folket på Djurdjura fjellet .
Couscous, en Amazigh (Kabylsk) oppfinnelse
Oppfunnet av Imazighne (berber), semulegrynet er rullet, så dampkokt og servert med en kjøttkraft med rikelig med grønnsaker, akkompagnert med kjøtt, har gjort seg gjeldende under navnet Seksou, som det karakteristiske kjøkkenet i Nord-Afrika. Fyldig, rik og variert, er couscous nå blant de universelle ikoniske matretter. Det er bidraget av Amazigh verden til verdens kjøkkenet. Couscous berømmelse var allerede oppnådd under det bysantinske riket. Mange reisende og historikere har attestert dette i sine skrifter og vitnesbyrd.
Siden de fjerne tider, har couscous gradvis blitt adoptert av kokker fra alle land. Dens forberedelse, koke måten, dens sammensetning har blitt beriket. I dag er semule rullet av maskiner og selges i store mengder i supermarkeder slik som pasta eller ris. Fra enkel couscous med kefir til kongelig couscous, servert med oksekjøtt, bondekylling og grillet merguez, identifiserte vi i Kabylia, femti måter å forberede couscous på, et dusin uten saus og uten kjøtt. Ingen ny rett, ingen importert konkurrerer med denne fantastiske retten.
Ingen oppskrifter har klart å detronisere couscousen til våre mødre tross den høye kvaliteten rullet i industrielle fabrikker. Bare hvete semulegryn brød, tilberedt og blandet med olivenolje, konkurrer med den.
Oversettelse fra fransk av Kabylia Depeche de Kabylie Édition du Lundi 30 Mai 2005 N° 906e.
Avissar er favoritt couscousen for Kabylene, men likevel serverer de den aldri til sine gjester – rett og slett fordi den ikke er presentabel å se på – synes de selv.
Avissar = tørkede avskallede og knuste bønner(som erter).
Primært brukt til en type saus til couscous (erte suppe er utmerket til det).
Avissar saus er forberedt bare med 1 tørket chili, løk, hvitløk og noen ganger tassemt (tørket fett ). De rike vil bruke kylling eller tørket kjøtt (acedluh).
Couscous med Avissar er det deiligste jeg vet om med skulderen av villsvin, saltet og tørket over ” lkanun”i 3 måneder.
Til villsvin jegere: Villsvin bør jaktes i slutten av oktober for at skulderen blir klar i januar (til feiringen av Berber nyttår Yennayer).
Villsvin jakt i Kabylia
Kabylia Blog 